Dornfelder

Dornfelder

Nowa odmiana z 1955 roku, która początkowo była używana do kupażowania  z jasnymi czerwonymi winami jako „wino barwiące“ "Deckrotwein”", od dawna jest ceniona jako niemiecki klasyk czerwonego wina.

  • 6.812 ha

    powierzchnia upraw (2022)

  • 3.099 ha

    powierzchnia upraw w Hesji Nadreńskiej (2022)

  • 2.544 ha

    powierzchnia upraw w Palatynacie (2022)

Uprawa i znaczenie

Nowa odmiana z 1955 roku, która początkowo była używana do kupażowania  z jasnymi czerwonymi winami jako „wino barwiące“ "Deckrotwein”", od dawna jest ceniona jako niemiecki klasyk czerwonego wina. Ze 124 hektarów w 1979 roku, powierzchnia winnic obsadzonych Dornfelder wzrosła do 6 812 hektarów w 2022 roku, co stanowi około 7 procent całkowitej powierzchni winnic. Odmiana jest najbardziej rozpowszechniona w Hesji Nadreńskiej z 3 099 hektarami i w Palatynacie z 2 544 hektarami, ale odmiana jest również obecna w większości innych regionów upraw.

Jest to odmiana odporna i mało wrażliwa. Jeżeli pozwolimy jej na swobodny wzrost, będzie przeważnie dawała wysoki plon. Dlatego też wielu winiarzy, gdy owoce zaczynają dojrzewać, odcinają niektóre grona, aby zredukować plon i tym samym wspomóc koncentrację substancji aromatycznych w pozostałych gronach. Grona zbudowane są luźno i dzięki temu są mniej podatne na pleśń. Odmiana ta ma większe wymagania co do gleby; nie wystarczy jej piaszczyste czy kamieniste podłoże. Poza tym nie nadaje się zbytnio do posadzenia w miejscach zagrożonych mrozem.

Winifikacja i smak

Dornfelder występuje przeważnie pod postacią wytrawnego wina czerwonego, częściowo także półwytrawnego i możemy wyróżnić dwa wiodące style winifikacji. W pierwszym wariancie podkreśla się intensywne aromaty owocowe – wiśni, jeżyny i bzu – i wino to wprowadzane jest wcześnie na rynek. I tak częściowo nowy rocznik można kupić już jako primeur. Inni winiarze stawiają na dojrzewanie wina w dużych bądź małych (barrique) beczkach dębowych, bardziej podkreślają garbniki i strukturę wina i tłumią aromaty owocowe. Przeważnie mamy do czynienia z pełnymi, aksamitnymi i harmonijnymi winami. Dornfeldera nietrudno rozpoznać po jego głębokiej, ciemnej barwie. Wina musujące czy różowe wyprodukowane z Dornfeldera są rzadkością.  

Czerwone wina Dornfelder o głębokiej czerwonej barwie są idealne na zimną porę roku i dobrze komponują się z obfitymi pieczeniami, dziczyzną lub serami. Owocowe wersje z ostatnich zbiorów również zapewniają maksymalną przyjemność picia, nawet lekko schłodzone latem.

W skrócie

  • Nowa odmiana z 1955 roku pochodząca od odmian Helfensteiner x Heroldreb
  • Wytrzymała, mniej podatna odmiana o wysokich plonach
  • Druga najważniejsza odmiana czerwonego wina w Niemczech, delikatna odmiana o wysokich plonach
  • Aromat: kwaśna wiśnia, jeżyna i czarny bez
  • Smak: taninowy, pełny, gładki, harmonijny

Który kraj, oprócz Niemiec, nadal posiada winnice Dornfelder?

Dornfelder właściwie nie ma znaczenia dla winiarstwa poza Niemcami. Jedynie w Szwajcarii, według stanu na 2018 rok, było około 21 hektarów winnic Dornfelder

Wskazówki z japońskiej kuchni JAPONIA: Wieprzowina duszona w soi

Niemieckie wina mają naturalną przewagę, jeśli chodzi o doskonałą harmonię z wybranymi daniami kuchni azjatyckiej. Dzięki niższej zawartości alkoholu, czasami wyraźnej kwasowości, umiarkowanej resztkowej słodyczy lub miękkim taninom w czerwonych odmianach winogron, doskonale komponują się z różnymi stylami kuchni azjatyckiej.

  • 1 kg Schweinebauch
  • 120 ml Deutscher Weißwein
  • 80 ml Sojasauce
  • 80 ml Honig
  • 50 ml Wasser
  • 4 cm Lauch (grüner Teil)
  • 3 Ingwer (dünne Scheiben)
  • 4 Gekochte Eier
  • 1 Gemüse wie z.B. Chinakohl

 

PRZYGOTOWANIE

 

1. Pokrój boczek wieprzowy na duże kawałki, tak aby zmieścił się na patelni

.

 

Podsmażyć i zrumienić boczek wieprzowy na patelni na dużym ogniu, a następnie przełożyć do rondla. Przykryj mięso całkowicie wodą.

<p

 

<p>Dodaj imbir i por i doprowadź do wrzenia na dużym ogniu.

 

2. Zmniejszyć ogień i gotować przez około 1,5 godziny, aż mięso będzie miękkie (sprawdzić widelcem). Wymień odparowaną wodę na nową i w razie potrzeby kontynuuj gotowanie.

<p

 

<p>3. pozostawić do ostygnięcia, wyjąć mięso i pokroić na ok. 4-5 cm kawałki (im lepiej mięso jest schłodzone, tym mniej wyschnie)

.

 

4. Umieścić mięso i wszystkie pozostałe składniki z wyjątkiem sosu sojowego na czystej patelni i podgrzewać aż do zagotowania. Zmniejszyć ogień, pozostawić na wolnym ogniu przez kolejne 5 minut, a następnie dodać sos sojowy.

<p

 

<p>5 Umieść talerz, który dobrze przylega do patelni bezpośrednio na mięsie lub umieść pokrywkę na patelni. Pozostawić na wolnym ogniu przez 30 minut.

<p

 

<p>6. Zdejmij wieprzowinę z patelni, dodaj ugotowane jajka i zielone warzywa i zredukuj bulion o połowę.

 

Z powrotem dodać mięso i dobrze wymieszać z wywarem. Następnie ułóż mięso na talerzu, dodaj ugotowane jajko i warzywa i wlej wywar.

<p

  • Lemberger (trocken)
  • Dornfelder (trocken)
  • Spätburgunder (trocken)
  • Lemberger (halbtrocken & feinherb)
  • Dornfelder (halbtrocken & feinherb)
  • Spätburgunder (halbtrocken & feinherb)