Grauerburgunder/Pinot Gris

Grauburgunder

Odmiana winorośli, która należy do rodziny burgundzkiej, przywędrowała z Burgundii do Szwajcarii, Węgier i prawdopodobnie stamtąd do Niemiec w XIV wieku.

  • 8.094 ha

    obszar upraw 2022

  • 2. 314 ha

    nasadzenia w Hesji Nadreńskiej

Uprawa

Grauburgunder daje wysokie plony oraz pozwala uzyskać, jeżeli jest to pożądane, wysoka wagę moszczu. Dzieki temu, że budowa grona jest ścisła, odmiana ta jest bardziej podatna na pleśń szlachetną, niezbędną do uzyskania szlachetnych win słodkich. Odmiana ta nie jest zbyt podatna na choroby oraz mrozoodporna. Udaje się szczególnie dobrze na winnicach tarasowych o podłożu lessowym, ale także na glebach wapiennych oraz na kamienistym gruncie. Gleby gliniaste są dla niej mniej odpowiednie. Często i z powodzeniem stosowane są zabiegi redukcji plonu oraz przerzedzania gron.

Znaczenie

Grauburgundery można dziś znaleźć nie tylko w Europie Środkowej, ale przede wszystkim w Australii i Nowej Zelandii. W Niemczech Pinot Gris znów zyskuje na znaczeniu. W 2022 r. prawie 8 094 hektarów - czyli nieco poniżej 8% niemieckich winnic - zostało obsadzonych tą odmianą. Niegdyś określano Grauburgundera przeważnie synonimem „Ruländer“. Odnosiło się to jednak przeważnie do słodkich i treściwych win, podczas gdy mianem Grauer Burgunder określa się przeważnie wina wytrawne. Zwłaszcza badeńscy winiarze przykładają szczególna wagę do tej odmiany uprawiając ją na ponad 14% powierzchni swoich winnic, co daje około 2363 ha. W Palatynacie oraz Hesji Nadreńskiej uprawia się tę odmianę na ponad 1200 ha, a w regionie Nahe na około 385 ha. 

Winifikacja i smak

Młody, lekki, wytrawny bądź półwytrawny Grauburgunder to dobre wino na lato. Wytrawne wina klasy Kabinett oraz Spätlesen pasują dobrze do owoców morza, wyrazistych ryb morskich, makaronów, jagnięciny, młodej dziczyzny oraz dzikiego ptactwa, a także do dojrzałych serów miękkich. Wina winifikowane w małych beczkach dębowych komponują się z intensywnymi potrawami z jagnięciny oraz lekkimi daniami z dziczyzny, np. z ptactwa dzikiego lub sarniny. Owocowo-słodkie wina klasy Spätlese bądź też szlachetnie słodkie klasy Auslese pasują szczególnie dobrze do tłustych serów pleśniowych oraz do deserów z miodem, migdałami czy marcepanem. 

Grauburgundery często winifikowane są w zbiornikach ze stali szlachetnej, w dużych beczkach drewnianych, ale także i w małych beczkach typu barrique z zastosowaniem fermentacji malolaktycznej. Grauburgundery to przeważnie wina wytrawne, średnio zbudowane i o podkreślonej kwasowości, podczas gdy Ruländer daje często treściwe wina o wyraźnej słodyczy. W zależności od metody winifikacji oraz od klasy, wina maja barwę bladożółtą, złocisto-żółtą aż do bursztynowej. Z Grauburgunderami kojarzone są przeważnie aromaty zielonych orzechów, migdałów, świeżego masła a także aromaty owocowe – gruszki, owoców suszonych oraz rodzynek, ananasa i owoców cytrusowych. Oprócz tego występują także nuty warzywne przypominające zielona fasolkę czy świeżą paprykę. 

Historia

Szary Burgund zawędrował z Burgundii do Szwajcarii i na Węgry, a stamtąd prawdopodobnie do naszych regionów w XIV wieku. Francuska nazwa Pinot pochodzi od francuskiego „pin“  (sosna) i opisuje kształt winogron przypominający szyszki sosny. Synonimicznie używana nazwa Ruländer pochodzi od kupca Johanna Rulanda, który w 1711 roku znalazł burgundzkie winorośle (nieznane mu) w ogrodzie w małym palatynackim miasteczku Speyer i rozmnożył je. Wysoka jakość tych win przekonała winiarzy już w XIX wieku, którzy z dumą nadali tej odmianie różne regionalne nazwy, które z czasem zniknęły.

W skrócie

  • Mało podatna na choroby, mało wrażliwa na mróz
  • Skórka jagód od czerwonej do czerwono-szarej
  • Aromat: przypominający zielone orzechy, migdały, zieloną fasolkę, paprykę lub owocowe smaki przypominające gruszkę, suszone owoce, rodzynki, ananasa i owoce cytrusowe

Skąd pochodzi termin Pinot?

Francuska nazwa Pinot pochodzi od francuskiego "pin" (sosna) i opisuje kształt winogron przypominający szyszki sosny.

z gruszkami, fasolą, korzeniem pietruszki i czarnymi orzechami włoskimi Medaliony z dziczyzny

z gruszkami, fasolą, korzeniem pietruszki i czarnymi orzechami włoskimi

  • 12 Stück Rehmedaillions (a 80g)
  • 30 Gramm gebratene Speckstreifen
  • 200 ml Bechamelsauce
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 8 kleine Petersilienwurzeln mit Grün (alternativ Knollensellerie)
  • 6 - 8 breite Schnippelbohnen
  • 1 große Birne
  • 4 - 6 schwarze Walnüsse
  • 100 ml Wildfond
  • 2 EL Butter
  • 2 Stängel glatte Petersilie
  • nach Geschmack Salz

 

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni C z termoobiegiem górnym i dolnym. Oczyść, obierz i przytnij korzenie pietruszki. Fasolkę oczyścić i pokroić na ukośne kawałki. Zblanszować korzenie pietruszki i fasolę oddzielnie we wrzącej osolonej wodzie i natychmiast wypłukać w lodowatej wodzie.

 

Orzechy włoskie pokroić na ósemki i podgrzać w wywarze z dziczyzny. Nieobraną gruszkę umyć, pokroić na ósemki, usunąć rdzeń i pokroić w cienkie plasterki. Podsmaż medaliony z dziczyzny z obu stron na oleju, a następnie piecz w piekarniku przez ok. 3-5 minut.

 

W międzyczasie wrzucić fasolę i korzenie pietruszki na roztopione masło i doprawić solą. Ułóż warzywa z czarnymi orzechami włoskimi i plasterkami gruszki na dużych talerzach. Na wierzchu ułożyć medaliony, udekorować wywarem z dziczyzny, sosem karmelowym i paskami boczku.

 

Wskazówka: Możesz przygotować własne czarne orzechy włoskie. Aby to zrobić, nakłuj orzechy włoskie widelcem lub szpikulcem i umieść w wodzie na 10 dni. Codziennie zmieniaj wodę, aby kwas garbnikowy mógł spłynąć. Zagotuj orzechy 3 razy w osolonej wodzie, aż staną się głęboko czarne. Dusić z liśćmi laurowymi i ziarnami pieprzu przez ok. 20 minut do miękkości. Ułożyć w słoikach i zalać syropem. Orzechy można przechowywać przez około 1 rok.

  • Spätburgunder (trocken)
  • Grauerburgunder/Pinot Gris (trocken)