Produkcja wina w piwnicy
Aby zrobić dobre wino, potrzebne jest wyczucie natury, doświadczenie, sumienność i umiejętności.
Fakty
-
9 gram na litr
maksymalna zawartość cukru resztkowego, jaką może mieć wino wytrawne
-
5,5-15 %
zawartość alkoholu, jaką może mieć wino
-
5
tyle róznych smaków rozróżnia język: umami, gorzki, kwaśny, słodki i słony.
Po zbiorach winogrona są najpierw delikatnie tłoczone. Podczas tego procesu jagody są miażdżone, powstaje tzw. moszcz. Winiarze dbający o jakość oddzielają (usuwają ogonki) winogrona od szypułek przed tłoczeniem w przypadku niektórych odmian. Miazga dla win białych lub różowych jest tłoczona już po krótkim okresie maceracji i takie wina nazywa się winami jasnymi. W przeciwieństwie do tego, przy produkcji win czerwonych miazga jest najpierw fermentowana lub podgrzewana przed tłoczeniem. W wyniku tłoczenia miazgi winiarz uzyskuje moszcz, który zawiera jeszcze osady.
Moszcz trafia do beczek lub zbiorników, gdzie zaczyna fermentować. Fermentację inicjują drożdże, które są naturalnie obecne w winogronach i soku. Podczas tego procesu cukier owocowy z winogron przekształca się w alkohol i dwutlenek węgla. Często naturalnie występujące drożdże nie są wystarczające do rozpoczęcia fermentacji, dlatego winiarze używają specjalnych szczepów drożdży, zwanych drożdżami szlachetnymi, które zostały opracowane specjalnie do produkcji wina.
W zasadzie drożdże winiarskie mogą przekształcić cały cukier w alkohol. Jednak po osiągnięciu stężenia 12-15% alkoholu drożdże są „wyczerpane” i fermentacja się kończy. Współcześnie fermentację w piwnicy kontroluje się głównie poprzez podgrzewanie lub schładzanie zbiorników lub beczek. Dzięki temu możliwe jest, między innymi, zatrzymanie fermentacji przed jej zakończeniem, co pozwala na zachowanie pewnej ilości cukru resztkowego jako słodyczy.
Nawet w przypadku całkowicie fermentowanych win może pozostać resztka cukru owocowego; jednak w przypadku win wytrawnych jego zawartość jest niewielka (maksymalnie 9 gramów na litr). Wina słodkie o najwyższych klasach jakości (Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese i Eiswein) mogą mieć natomiast bardzo wysoką zawartość cukru resztkowego, dochodzącą do 200 gramów na litr.
Po zakończeniu fermentacji drożdże osadzają się w postaci osadu na dnie zbiornika fermentacyjnego, a klarujące się wino jest ostrożnie odciągane od tego osadu. Proces ten nazywany jest dekantacją, po której wino jest często siarkowane w celu ochrony przed utlenianiem. Po pewnym czasie resztki drożdży i mikroskopijne cząstki mogą być usunięte w jednym lub dwóch krokach filtracji. Wino jest teraz klarowne i może być napełnione do butelek według potrzeby. W zależności od jakości, może pozostawać w butelce przez lata lub nawet dziesięciolecia; alkohol, kwasowość i cukier resztkowy naturalnie konserwują wino.
W dzisiejszych czasach winiarz decyduje o odpowiednim rodzaju leżakowania w zależności od odmiany winogron i stylu wina. Oprócz tradycyjnej dużej drewnianej beczki, istnieją również pojemniki ze stali nierdzewnej i popularna beczka barrique.
Ostatecznie nie rodzaj zbiornika wpływa na jakość wina, lecz umiejętności winiarza w zakresie prawidłowego zarządzania nim oraz zrozumienia i wykorzystania różnych procesów w produkcji wina, aby osiągnąć solidny i wysokiej jakości finalny produkt.
Czym różnią się od siebie barrique, tonneaus i stückfass?
To, co je łączy, to materiał, z którego są wykonane - drewno. Beczki typu barrique mają pojemność 225 litrów, tonneaux 500 litrów, a Stückfass to duża drewniana beczka o pojemności 1200 litrów. Halbstückfässer ( połówka) odpowiednio 600 litrów, a Doppelstückfässer (podwójna) 2400 litrów.
