Gleba i lokalizacja

To właśnie zróżnicowane struktury gleby w różnych regionach uprawy - od luźnych piaszczystych gleb, przez gliniaste i lessowe, aż po kruche łupki i twardy granit - zapewniają bogactwo odmian winorośli oraz wyjątkową różnorodność smaków niemieckich win. To one nadają im niepowtarzalny charakter, wynikający z szerokiego spektrum terroir.

Gleba jest pamięcią natury: historia ziemi tworzy unikalne, powtarzające się akcenty smakowe, które kształtują się dzięki jej niepowtarzalnym cechom geograficznym.

Miejsca, klimat i winiarze

Najlepsze warunki do uprawy winorośli w Niemczech zapewniają nachylone w kierunku południowym bądź południowo-zachodnim zbocza w osłoniętych dolinach, np. tych nad Renem i jego dopływami, bądź nad Łabą czy też rzekami Saale i Unstrut. To właśnie tam nasłonecznienie jest intensywniejsze niż na równinach, a zbocza te dłużej cieszą się światłem słonecznym. Niemieckie winnice dzielą się na regiony produkcji win stołowych (5 regionów i 8 subregionów) oraz regiony produkcji win regionalnych (19 regionów). Powierzchnia uprawy winorośli przeznaczonej dla produkcji win jakościowych jest w Niemczech podzielona na 13 regionów z 39 obszarami, 167 rejonów i 2658 winnic.

Terroir

Gdy mówimy o terroir, kluczową rolę przypisujemy glebie. Ale określenie to nie ogranicza się wyłącznie do struktury podłoża danej winnicy. Bardziej trafnie wyjaśnimy to określenie, mówiąc, że obrazuje ono złożoność procesu uprawy winorośli, w którym wiele czynników zazębia się, uzupełnia, aby następnie stworzyć jedność. Intencją idei terroir jest założenie, że w winie, jak w lustrze, odbija się jego pochodzenie i że wpływa ono na walory smakowe wina. Pojęcie to jednoczy w sobie oprócz rodzaju gleby, także i odmianę winorośli, szczególne warunki klimatyczne i oczywiście wkład pracy winiarza. Wszystkie te czynniki są nierozdzielne i określane jednym słowem „terroir”. Najważniejszym kapitałem jest tu z pewnością podłoże, które jednocześnie jest czynnikiem dość stałym, jako, że struktura gleby i szczególne właściwości geograficzne w zasadzie mogą ulec zmianie jedynie pod wpływem bardzo inwazyjnych działań człowieka.

Winiarz musi wiedzieć, która odmiana najbardziej nadaje się do uprawy w jego winnicy, biorąc pod uwagę warunki klimatyczne oraz styl wina, jaki chce osiągnąć. W tej konstelacji – gleby, klimatu, odmiany i człowieka – powstaje pod warunkiem harmonijnego współistnienia niepowtarzalny charakter wina. Dzięki temu pojęcie terroir, ograniczone geograficznie, daje gwarancję pewnego smaku, stanowiąc tym samym potwierdzenie swej autentyczności. W odpowiednich rękach prawie każdy rodzaj gleby może wydać wspaniałe wina. O prawdziwości tej tezy zaświadczyć mogą wyśmienite wina wyprodukowane w ostatnich dziesięcioleciach w winnicach, dotąd niezbyt dobrze znanych. 

Steillagen

W niemieckim prawie winiarskim nachylenie stoku przekraczające 30 procent jest określane jako strome nachylenie. Przy określaniu nachylenia stoków winnic, ważne jest, aby zwrócić uwagę, czy są one podane w procentach, czy w stopniach. Na przykład, nachylenie 45 stopni odpowiada nachyleniu 100 procent. Jeśli zbocze biegnie pionowo w dół, całkowite nachylenie wynosi 90 stopni. Najbardziej stroma winnica w Europie, Bremmer Calmont, w rzeczywistości osiąga 68 stopni, co odpowiada nachyleniu stoku 248 procent. Obecnie w Europie nie jest znane żadne strome zbocze o nachyleniu większym niż 68 stopni. Z około 14 000 hektarów, winnice na stromych zboczach stanowią około 14 procent całkowitej powierzchni winnic w Niemczech. W samym regionie Mozeli jest to około 3500 hektarów.